Crudo de Pétoncles, Fraises & Hibiscus

Marche à suivre

POUR OUVRIR UNE COQUILLE DE PÉTONCLE:

1. Tenez le coquillage à la verticale dans votre main. Mettez la partie la plus bombée de la coquille vers vous. Avec un couteau de table, passez par la petite fente entre les 2 coquilles et coupez le muscle en raclant la coquille supérieure (à partie la plus plate du coquillage) jusqu'à la base en faisant attention de garder la lame de votre couteau bien collée à la coquille plate avec le couteau afin de ne pas abimer la noix.

   

2. Une fois le muscle coupé, le coquillage s'ouvrira.

   

3. La noix blanche, le corail et les barbes resteront accrochés à la partie arrondie.

   

4. Pour cette préparation, enlevez les barbes et le corail et laissez uniquement la noix blanche sur la coquille.

   

5. Dans un bol d'eau froide, lavez la coquilles avec la noix de pétoncle afin d'enlever les impuretés. Réservez ensuite sur glace.

   

POUR LA MARINADE:

1. Faire bouillir 250ml d'eau et plongez-y les fleurs d'hibiscus. Laissez-les infuser en dehors du feu pour 30 min.

2. Ajoutez-y ensuite le jus de 1 lime et 1 citron.

3. Ajoutez-y également 8 fraises puis mixez le tout à l'aide d'un bras mixeur. Filtrez et réservez.

POUR LE CONDIMENT AUX FRAISES:

1. Coupez en petits dés la rhubarbe (environ 4 cuillères à soupe)

2. Hachez grossièrement 8 fraises, ciselez finement 2 échalotes vertes et coupez en petits dés 1/2 piment fort.

3. Mélangez le tout dans un bol et ajoutez-y le jus et zeste de 1 lime, une pincée de sel et d'huile d'olive ainsi qu'une pincée d'algues en flocons.

DRESSAGE:

1. Déposez les noix de pétoncles en coquille sur une assiette creuse remplie de glace pilée, faites de petites incisions avec un couteau sur la noix blanche. Assaisonnez-la avec un peu de sel fin et ajoutez-y une bonne cuillère de condiment aux fraises et deux généreuses cuillères à soupe de marinade d'hibiscus.

   

2. En saison, n'hésitez-pas à y ajouter quelques feuilles de basilic.