BAR AQUNA MOUTARDE ET BALSAMIQUE

Name: BAR AQUNA MOUTARDE ET BALSAMIQUE
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 2
Ingredients: 2 portions de 150 g de filet de bar Aquna avec peau, désosé; 100g de moutarde traditionnelle; 1 litre de bouillon de poisson de bonne qualité; 20g de balsamique réduit de bonne qualité; 2 x gros fenouil; 30g d'encre de calmar; Huile d'olive; 4 x jeunes bulbes d'ail (partie blanche uniquement); 100 ml de lait; Fleurs comestibles (fleurs de concombre); Micro herbes (mizuna, amarante, cerfeuil)

5.0 étoiles par 1 usagers

Portions

Temps de préparation

45 minutes

Temps de cuisson

30 minutes

Avec une texture ferme et un goût délicieux, le bar Aquna peut être cuit de différentes façons. Il peut être saisi à la poêle, cuit au four, pané, cuit à la vapeur, grillé - et surtout, conservera sa texture ferme, quelle que soit la façon dont il est cuit.

Image of BAR AQUNA MOUTARDE ET BALSAMIQUE

Ingrédients

2 portions de 150 g de filet de bar Aquna avec peau, désosé
100g de moutarde traditionnelle
1 litre de bouillon de poisson de bonne qualité
20g de balsamique réduit de bonne qualité
2 x gros fenouil
30g d'encre de calmar
Huile d'olive
4 x jeunes bulbes d'ail (partie blanche uniquement)
100 ml de lait
Fleurs comestibles (fleurs de concombre)
Micro herbes (mizuna, amarante, cerfeuil)

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Marche à suivre

GLAÇAGE À LA MOUTARDE

Réduisez lentement le bouillon de poisson jusqu'à ce qu'il ne reste que 10% du liquide initial, il doit être collant au toucher et de couleur dorée. Attention à ne pas brûler vers la fin de la réduction. Mélanger la réduction de poisson avec la moutarde épépinée et ajouter le balsamique réduit.

PURÉE DE FENOUIL

Hacher grossièrement le fenouil et le placer dans une casserole à fond épais. Ajouter 50 ml d'eau et un filet d'huile d'olive et cuire à feu doux avec un couvercle. Vérifiez régulièrement et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Filtrez le liquide dans une passoire à mailles fines. Ajouter le fenouil cuit et l'encre de seiche dans un robot culinaire et mélanger. Ajouter de l'huile d'olive pour émulsionner en une consistance lisse.

POISSON

Placer les portions de poisson sur un plateau allant au four recouvert de papier sulfurisé. Verser délicatement sur le glaçage moutarde sur le côté peau du poisson. Cuire au four à 180 degrés pendant 8 à 10 minutes.

ASSEMBLER

Dans une assiette plate et blanche, placer soigneusement la morue cuite Murray. Garnir d'une cuillère de purée de fenouil (température ambiante) et de petits points de purée d'ail (température ambiante). Terminez avec des micro herbes et des fleurs comestibles.